店主ブログ
オンデマンド焙煎の仕組み
Tomo's Roasteryでは、お客様に新鮮な焙煎コーヒーをお届けするために、ご注文をいただいてから焙煎しています。 通常、商用焙煎機では、決められた重量の豆をまとめて焙煎して店頭やチャネルで消費していく焙煎方法が取られます。このやり方は、安定した焙煎が可能となる反面、お客様が望む豆をすぐに焙煎できないことや、消費に時間がかかるためにスーパーなどに卸す時に焙煎日を示さないことが多く、鮮度がわからない、保てないという難しさもあります。 お客様が飲みたい豆を飲みたい時にお届けしたいという思いから、Tomo's Roasteryでは大型焙煎機ではなく、500g程度のサンプル焙煎機を用いて、オンデマンドで焙煎しています。 それでも、家庭での消費量に適した100g, 200gといった少量の焙煎を行うことは、500gの焙煎機では困難です。使用している焙煎機の場合、標準でうまく焙煎できるのは350g-400gだからです。 このためにら独自の自動焙煎ソフトウェアを開発しました。 課題は、豆の種類、重量の違いをどうやって吸収して品質を保つかです。 100g-200gの豆には4種類のプロファイルを用意して対応しています。重さはいずれもドロップ時の重さ(yield)です。 100g Washed100g Natural200g Washed200g Natural 図は200g Naturalの例です。 豆のサイズ、密度、産地の違いは自動焙煎の範囲内で吸収できます。 自動焙煎の良いところはクリアで雑味のない焙煎を再現性良くできるところです。制御間隔を秒以下(実際300ms程度で回せます)にできますから人間では対応できないCフェーズの温度変化にも対応できることと、滑らかなアクチュエーター制御ができるので結果としてRoRも極めて滑らかにできて、クリアなフレーバーが実現できることです。 BTは見た目では揺らぎが全く見えません。RoRで見るとわずかな揺らぎがありますが許容範囲です。クリアなテイストを得るための条件になります。
オンデマンド焙煎の仕組み
Tomo's Roasteryでは、お客様に新鮮な焙煎コーヒーをお届けするために、ご注文をいただいてから焙煎しています。 通常、商用焙煎機では、決められた重量の豆をまとめて焙煎して店頭やチャネルで消費していく焙煎方法が取られます。このやり方は、安定した焙煎が可能となる反面、お客様が望む豆をすぐに焙煎できないことや、消費に時間がかかるためにスーパーなどに卸す時に焙煎日を示さないことが多く、鮮度がわからない、保てないという難しさもあります。 お客様が飲みたい豆を飲みたい時にお届けしたいという思いから、Tomo's Roasteryでは大型焙煎機ではなく、500g程度のサンプル焙煎機を用いて、オンデマンドで焙煎しています。 それでも、家庭での消費量に適した100g, 200gといった少量の焙煎を行うことは、500gの焙煎機では困難です。使用している焙煎機の場合、標準でうまく焙煎できるのは350g-400gだからです。 このためにら独自の自動焙煎ソフトウェアを開発しました。 課題は、豆の種類、重量の違いをどうやって吸収して品質を保つかです。 100g-200gの豆には4種類のプロファイルを用意して対応しています。重さはいずれもドロップ時の重さ(yield)です。 100g Washed100g Natural200g Washed200g Natural 図は200g Naturalの例です。 豆のサイズ、密度、産地の違いは自動焙煎の範囲内で吸収できます。 自動焙煎の良いところはクリアで雑味のない焙煎を再現性良くできるところです。制御間隔を秒以下(実際300ms程度で回せます)にできますから人間では対応できないCフェーズの温度変化にも対応できることと、滑らかなアクチュエーター制御ができるので結果としてRoRも極めて滑らかにできて、クリアなフレーバーが実現できることです。 BTは見た目では揺らぎが全く見えません。RoRで見るとわずかな揺らぎがありますが許容範囲です。クリアなテイストを得るための条件になります。
Tomo's Roasteryの珈琲のおいしさの訳
よく聞かれます。なぜ焙煎直後でもおいしいの？ クリーンで雑味がないのはなぜ？ 今日はこのシンプルで答えるのが難しい質問に回答いたします。 ちゃんと理由ががありますよということです。 それでは、写真の焙煎カーブを見てください。赤が豆温度で、緑とブルーがヒーターとファンの強度です。しかし、おしいさに関連して見ていただきたいところは焙煎カーブの黄色の線です。 豆温度を微分した、温度変化率で、RoRと呼びます。Rate of rizeの略です。 ズバリ、おいしい珈琲では、RoRが焙煎直後がピークでなだらかに減少していくカーブになっています。クリーンでまろやかでフレーバーが複雑で味わい深く、酸味、ボディ、甘みのバランスが素晴らしく、。雑味がないため、焙煎直後から美味しくいただけます。 ところが、このような焙煎は商用焙煎全体でも1割未満しかないと、焙煎コンサルタントのScott Raoは指摘しています。（Source: Coffee Roasting Fundamentals — Scott Rao) かみさんがコーヒーの味に敏感で、珈琲焙煎を始めたきっかけでもあるのですが、よく夫婦でコーヒーを飲みにあちこち出かけます。でも美味しいというコメントが聞けるのもやはり1割程度です。私自身もほぼ同じ印象です。自宅ではほぼ100%なのに。自分がいつも美味しい珈琲を飲みたいから私に焙煎しろということなんですね。 珈琲焙煎時の火加減の制御はそれほど難しく繊細だということです。 焙煎カーブ次第で珈琲は驚くほど味が変わり、抽出法で雑味を軽減することはできても、香りや味の複雑さを取り戻すことはできません。 逆にいうと、世の中の9割のコーヒーは、コーヒーの本当の美味しさを味わえないコーヒーになっているということです。コーヒーは苦いとか味が好きになれないもいう人がいらっしゃる理由でもあります。 なぜ、Tomo's Roasteryの焙煎豆は美味しいのか？それには理由があることをご理解いただけましたでしょうか これを誰でもできるようにしたものがRoastPilotです。中にはなだらかなRoRを実現するために新規開発した珈琲焙煎モデルと、AIが分析したパラメータ制御アルゴリズムが入っています。まだ世界に2個しかないです。AI活用をさらに進めるべく勉強中です。
Tomo's Roasteryの珈琲のおいしさの訳
よく聞かれます。なぜ焙煎直後でもおいしいの？ クリーンで雑味がないのはなぜ？ 今日はこのシンプルで答えるのが難しい質問に回答いたします。 ちゃんと理由ががありますよということです。 それでは、写真の焙煎カーブを見てください。赤が豆温度で、緑とブルーがヒーターとファンの強度です。しかし、おしいさに関連して見ていただきたいところは焙煎カーブの黄色の線です。 豆温度を微分した、温度変化率で、RoRと呼びます。Rate of rizeの略です。 ズバリ、おいしい珈琲では、RoRが焙煎直後がピークでなだらかに減少していくカーブになっています。クリーンでまろやかでフレーバーが複雑で味わい深く、酸味、ボディ、甘みのバランスが素晴らしく、。雑味がないため、焙煎直後から美味しくいただけます。 ところが、このような焙煎は商用焙煎全体でも1割未満しかないと、焙煎コンサルタントのScott Raoは指摘しています。（Source: Coffee Roasting Fundamentals — Scott Rao) かみさんがコーヒーの味に敏感で、珈琲焙煎を始めたきっかけでもあるのですが、よく夫婦でコーヒーを飲みにあちこち出かけます。でも美味しいというコメントが聞けるのもやはり1割程度です。私自身もほぼ同じ印象です。自宅ではほぼ100%なのに。自分がいつも美味しい珈琲を飲みたいから私に焙煎しろということなんですね。 珈琲焙煎時の火加減の制御はそれほど難しく繊細だということです。 焙煎カーブ次第で珈琲は驚くほど味が変わり、抽出法で雑味を軽減することはできても、香りや味の複雑さを取り戻すことはできません。 逆にいうと、世の中の9割のコーヒーは、コーヒーの本当の美味しさを味わえないコーヒーになっているということです。コーヒーは苦いとか味が好きになれないもいう人がいらっしゃる理由でもあります。 なぜ、Tomo's Roasteryの焙煎豆は美味しいのか？それには理由があることをご理解いただけましたでしょうか これを誰でもできるようにしたものがRoastPilotです。中にはなだらかなRoRを実現するために新規開発した珈琲焙煎モデルと、AIが分析したパラメータ制御アルゴリズムが入っています。まだ世界に2個しかないです。AI活用をさらに進めるべく勉強中です。
コーヒーのおいしさについて
「この珈琲、ほかと違うね」。珈琲は味だけでなく、記憶や感情といった五感を超えたところで人と関わるものだと思っています。あなたの人生のストーリーに寄り添う一杯を、Tomo's Roasteryはお届けしたいと考えています。
コーヒーのおいしさについて
「この珈琲、ほかと違うね」。珈琲は味だけでなく、記憶や感情といった五感を超えたところで人と関わるものだと思っています。あなたの人生のストーリーに寄り添う一杯を、Tomo's Roasteryはお届けしたいと考えています。
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