Tomo's Roasteryの珈琲のおいしさの訳

よく聞かれます。なぜ焙煎直後でもおいしいの？　クリーンで雑味がないのはなぜ？

今日はこのシンプルで答えるのが難しい質問に回答いたします。　ちゃんと理由ががありますよということです。

それでは、写真の焙煎カーブを見てください。赤が豆温度で、緑とブルーがヒーターとファンの強度です。しかし、おしいさに関連して見ていただきたいところは焙煎カーブの黄色の線です。

豆温度を微分した、温度変化率で、RoRと呼びます。Rate of rizeの略です。

ズバリ、おいしい珈琲では、RoRが焙煎直後がピークでなだらかに減少していくカーブになっています。クリーンでまろやかでフレーバーが複雑で味わい深く、酸味、ボディ、甘みのバランスが素晴らしく、。雑味がないため、焙煎直後から美味しくいただけます。

ところが、このような焙煎は商用焙煎全体でも1割未満しかないと、焙煎コンサルタントのScott Raoは指摘しています。（Source: Coffee Roasting Fundamentals — Scott Rao)

かみさんがコーヒーの味に敏感で、珈琲焙煎を始めたきっかけでもあるのですが、よく夫婦でコーヒーを飲みにあちこち出かけます。でも美味しいというコメントが聞けるのもやはり1割程度です。私自身もほぼ同じ印象です。自宅ではほぼ100%なのに。自分がいつも美味しい珈琲を飲みたいから私に焙煎しろということなんですね。

珈琲焙煎時の火加減の制御はそれほど難しく繊細だということです。

焙煎カーブ次第で珈琲は驚くほど味が変わり、抽出法で雑味を軽減することはできても、香りや味の複雑さを取り戻すことはできません。

逆にいうと、世の中の9割のコーヒーは、コーヒーの本当の美味しさを味わえないコーヒーになっているということです。コーヒーは苦いとか味が好きになれないもいう人がいらっしゃる理由でもあります。

なぜ、Tomo's Roasteryの焙煎豆は美味しいのか？それには理由があることをご理解いただけましたでしょうか

これを誰でもできるようにしたものがRoastPilotです。中にはなだらかなRoRを実現するために新規開発した珈琲焙煎モデルと、AIが分析したパラメータ制御アルゴリズムが入っています。まだ世界に2個しかないです。AI活用をさらに進めるべく勉強中です。